De grondstoffen en het brouwproces van de Trappist Westvleteren

Deze bladzijden geven een korte beschrijving van ons bier, meer bepaald over de grondstoffen en de verschillende stadia van het brouwproces.

I. GRONDSTOFFEN

Meer dan 90% van het bier bestaat uit water. Een hoge kwaliteit van het water is hierom zeer belangrijk. Talrijke ionen hebben in mindere of meerdere mate invloed op het brouwproces.

Mout is gerst die onder de vereiste omstandigheden (warmte & vochtgehalte) in water wordt gedrenkt, zodat hij gedeeltelijk kan ontkiemen. Het kiemproces wordt op een bepaald ogenblik geremd door het drogen of het eesten van de mout. Men spreekt van mout als de kiem van de gerstkorrel volledig is gescheiden. De kieming brengt enzymen voort die het onoplosbare zetmeel en de onoplosbare eiwitten van de gerst langzaam omzetten in oplosbare moutsuiker en oplosbare eiwitten. Het doel van het mouten is immers de gerstinhoud oplosbaar te maken zodat extractie tijdens het brouwen mogelijk wordt; de samenstelling van gerst en andere graangewassen is op zich zodanig dat hiervan maar een klein gedeelte oplosbaar of extraheerbaar is in water.

De mout geeft het hoofdaandeel van suikers die worden vergist in de brouwerij. Het grootste deel van de smaak en de kleur wordt eveneens bepaald door de mout.

In de St.-Sixtusabdij worden verschillende variëteiten van twee-rijïge zomergerst aangewend.

Hopplanten zijn ranken die tot 7-8 meter opklimmen. Enkel de niet-bevruchte bloem van de vrouwelijke plant komt in aanmerking voor de bereiding van het bier. De voornaamste hopcomponenten zijn de a-zuren. Gedurende het wortkoken ondergaan ze een specifieke thermische isomerisatie met de vorming van de iso-a-zuren die de fijne bitterheid van het bier teweegbrengen. Deze vorming van iso-a-zuren wordt beschouwd als een sleutelreactie van het brouwproces.Overigens begunstigt hop de bewaarbaarheid van het bier. In onze brouwerij worden zowel hoppellets als hopextracten gebruikt, dwz aromatische hop en super-a-rassen. Deze worden aangekocht bij hophandelaars uit de streek van Poperinge.

Uitgebalanceerd hoppen in de goede dosering is een kunst ! De bitterheid is de make-up van het bier. Ze moet stijl, elegantie en aantrekkelijkheid brengen. Ze moet het bier naar 'nog' doen smaken en niet als 'nachbitter' in de keel blijven hangen.

Om de densiteit van het wort te verhogen en zo een hoger alcoholgehalte te bereiken na de gisting, wordt er kristalsuiker toegevoegd.

Gist is een ééncellig micro-organisme dat de vergistbare suikers van het wort omzet in alcohol en koolzuurgas. Uit de eiwitten worden de aroma's, de smaak- en geurcomponenten gevormd die elke bier zijn eigen individuele toets geeft.

• Schroten van de mout
• Het brouwen
• Filtratie van het moutbeslag
• Koken
• Gisting
• Procescontrole
• Lagering
• Bottelen
• Nagisting

Het schroten, dit is het malen en pletten van de mout, dient om het meellichaam van de moutkorrel vrij te maken opdat het gemakkelijker in oplossing zou gaan. Het verkleinen moet echter op zodanige wijze gebeuren dat de pellen zo gaaf mogelijk blijven, omdat ze als filtratiebed moeten dienen bij de wortfiltratie, en de andere fracties van het maalsel dermate zijn dat een goed rendement en een vlotte filtratie wordt gegarandeerd. De capaciteit van de moutmolen bij de broeders van de abdij bedraagt 1,5ton/uur.

In een eerste brouwfase wordt de geplette mout met toevoeging van warm water in de beslagkuip gestort. (Dit is het maischen.) Men spreekt nu van beslag. Dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd door middel van stoom volgens een welbepaalde temperatuurcurve waarbij ook rustperiodes in acht worden genomen. Dit wil zeggen dat een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd wordt gehandhaafd om welomschreven enzymen toe te laten hun omzettingen geheel of gedeeltelijk uit te voeren.(Dit is de stijgende infusiemethode.)

Na het maken van het beslag waarbij alle zetmeel in vergistbare suiker is omgezet, valt het graanbeslag uiteen in twee componenten. Enerzijds is er de waterige oplossing die wort wordt genoemd. Anderzijds zijn er de onoplosbare bestanddelen van het graan. Die noemt men de draf of de bostel. Deze twee componenten worden van elkaar gescheiden door de filtratie. De draf zorgt voor een natuurlijk filterbed. Met een sproeisysteem wordt deze uitgewassen om de laatste restjes extract van tussen de pellen te halen.
Wanneer alle wort is verpompt naar de kookketels wordt de draf uit de filterkuip verwijderd.

Wanneer alle wort in de kookketels is gebracht, wordt het rendement van het brouwsel vastgesteld.

Het doel van het koken is:

De kookketels in de abdij werken volgens het whirlpoolsysteem: doordat de wort extern wordt opgewarmd draait die wort met grote snelheid in de kuip rond waardoor de losse deeltjes zich in het midden ophopen (trupkegel). De heldere vloeistof kan dan langs de buitenkant van de kookketel weglopen. Na de decantatietijd, waarbij de eiwitvlokken en de hopbestanddelen bezinken tot een vaste neerslag, koelt men het wort door middel van een platenkoeler .

De gekoelde wort verpompt men naar de gistkamer waar er tijdens het storten gist wordt bijgevoegd. De belangrijkste omzetting tijdens de biergisting is deze van de suikers door de enzymen van de gist in alcohol en koolzuur, terwijl talrijke nevenproducten worden gevormd als organische zuren, esters, ... . Deze esters zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor het uiteindelijke aroma van het bier.

Bij de bovengisting, tussen 20-26°C, onderscheidt men verschillende stadia van de hoofdgisting: 1.Cauliflower: de kuip wordt overdekt met wit schuim. 2Rockighead: er begint gist naar boven te komen, die zich vermengt met het schuim dat aldus bruin wordt en zeer licht met grote blazen. 3.Yeastyhead: de gist komt zich meer en meer in het schuimdek ophopen, het dek wordt dik en vast. Men ziet dat men meer gist heeft dan schuim. 4Skimming point: de hoofdgisting is ten einde, het gistdek is vast en goed geschikt om te worden afgeschuimd, waarna het bier kan worden geslangd.
Het percentage suikers dat in alcohol wordt omgezet, heet de vergistinggraad of de attenuatie. Na 4 à 6 dagen is deze hoog genoeg. Dan wordt het bier(hier is geen sprake meer van wort) gekoeld en is het klaar voor de lagering.

Gedurende het gehele productieproces worden metingen en controles uitgevoerd met het oog op de kwaliteit en de smaak van het eindproduct, zoals o.a. pH, suikergehalte, attenuatie, microbiologische controle, ...

Tijdens de nagisting en lagering verlopen de volgende processen:

Mechanische processen, zoals het uitzakken van gist, doen geleidelijk de gistsmaak verdwijnen. De opstijgende koolzuurbellen verdrijven onaangename vluchtige boeketstoffen zoals zwavelverbindingen.

Het bier wordt in de loop van het lagerproces zachter en zuiverder. Het trappistenbier verblijft bij de broeders minstens drie weken op lagertank.

Ongefilterd wordt het geklaarde bier verpompt naar een groot buffervat, waar nog eens suiker en verse gist worden toegevoegd voor de nagisting op fles.